Pour 10 litres de vin de sureau

Ingrédients:

3 kg de baies de sureau bien noires et bien mures.
2 à 2.5 kg de sucre
2 cuillères à thé d'enzyme pectolitique.
1 cuillère à thé d'acide citrique
1 dose de levure type porto ou bioferm sc-1 cuillère à thé de sels nutritifs

Préparation:
Cueiller les ombelles et égrapper les à l'aide d'une fourchette ou avec un peigne pour chien. N'utiliser que les baies bien mures c'est à dire lorsque qu'elles sont entièrement noires. Eliminer au maximum les grains verts et rouges.
Ecraser les baies et les submerger d'un peu d'eau, placer le tout dans un récipient inox qui peut aller au feu. Porter ensuite et pendant 15 minutes à la température de 80°C environ.
Faire fondre la moitié du sucre dans 2 litres d'eau et ajouter celle ci au moût.
Ajouter après refroidissement complet (25°) le sel nutritif, l'enzyme pectolitique et l'acide citrique. Diluer la levure sèche dans un verre d'eau tiède ( ~20 ml à 30° max.) et l'ajouter  au moût après l'avoir mélangé 15 minutes.
Laisser fermenter durant 2 jours sur la pulpe dans un récipient non métallique (sauf inox) et recouvert d'un linge propre. Remuer tous les jours.
Presser avec une presse ou une étamine et verser le jus dans une dame-jeanne de 10 litres. Ajouter de l'eau jusqu'au 3/4  du ballon. Obturer en plaçant un bouchon ou un capuchon en caoutchouc muni d'un barboteur à moitié rempli d'eau (avec une pincée de sulfite).
Laisser fermenter durant une semaine dans un endroit assez chaud (20 à 25 °C)
Ne pas oublier que durant les premiers jours la fermentation peut être assez violente avec formation de mousse.
Ajouter ensuite le reste du sucre dissous dans 1 litre d'eau et remplisser la D.J. avec de l'eau jusqu'au goulot. Remettre le barboteur.
Laisser la fermentation se poursuivre pendant 5 à 6 semaines. 
Transvaser le vin dans une tourie propre sans prendre la lie. Remettre le barboteur et attendre quelques mois que le vin se clarifie. Vérifier la limpidité et si nécessaire procéder à 1 ou plusieurs soutirages complémentaires.
Embouteiller dans des bouteilles à vin bien propres et désinfectées. Boucher avec des bouchons en liège de bonne qualité.

Attendre quelques mois ou mieux quelques années car une maturation prolongée améliore le goût, l'arôme et le bouquet.
 

Variante : En utilisant un extracteur à vapeur pour obtenir le jus on peut supprimer les premières opérations. Mettre directement le jus obtenu en touries (20 à 25 °c max.) avec les ingrédients, ajouter de la pectolase puis le lendemain le sucre et suivre comme dans l'autre version.
Cette méthode est plus simple que la première mais dilue un peu le jus. Il est donc conseillé de vérifier la densité et l'acidité et de faire les corrections en conséquence.

Recette d'un vin de sureau réalisé à l'extracteur à vapeur.

Jus de 6,4 kg de baies de sureau:                      4,5 l
Jus de pommes:                                                 6   l
Eau:                                                                   2   l
Sucre:        2,8 kg ce qui donne un volume de 1,2 l               
Acide tartrique: 25 gr
Levure: 5 gr  (Actiflore primeur )

                                   total en tourie:              13,7 litres