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Connaissons nous la rhubarbe?
Évidemment tout le monde connaît la rhubarbe!
Mais encore savons nous que:
La rhubarbe est une plante vivace à grand développement et à rhizome charnu de la famille des polygonacées. La rhubarbe provient de Sibérie ou elle pousse sur les hauts plateaux.
La rhubarbe est une plante vivace, rustique avec de grosses racines charnues. Elle se multiplie généralement par division de souches mais peut également être propagée par semis. Ce procédé ne garanti pas toutefois l'exactitude de la variété.
La rhubarbe est cultivée dans presque tous les jardins. On lui réserve généralement un endroit perdu, dans un coin souvent assez ingrat et peu ensoleillé car il est de notoriété publique qu'il s'agit d'une plante extrêmement rustique et se contentant de peu.
Si la rhubarbe se développe bien dans n'importe quelle terre, c'est cependant les sols frais et humifères qui lui conviennent le mieux.
Comme ses racines se développent profondément il faudra à la plantation ameublir la terre sur une profondeur de 50 cm au minimum.
Comme les plantations de rhubarbe restent en place très longtemps il faudra fumer copieusement (5 à 6 kg de fumier bien décomposé à la plante) car c'est une plante très vorace.
Par la suite il sera bon d'appliquer chaque année, au printemps un bon engrais organique que l'on enfoui par griffage avant que la végétation ne devienne trop exubérante.
La rhubarbe va produire abondamment pendant 10 à 20 ans, si on respecte quelques règles élémentaires. Par la suite il est préférable de procéder à une nouvelle plantation.
La replantation se fera de préférence dans une autre terre bien fumée comme expliqué plus avant. Si on est obligé de replanter à la même place il vaut mieux enlever toute la terre sur 50 cm de profondeur et la remplacer par de la terre venant d'une autre partie du jardin.
La multiplication ou régénération se fait de préférence par division de souches. Cette division s'effectue de préférence en septembre ou octobre quand la terre est encore chaude mais peut encore être réalisée en mars - avril.
Les souches à diviser sont déterrées. La racine est alors divisée proprement de façon que chaque partie porte au moins 2 à 3 bourgeons. On évitera de replanter la partie centrale de la souche car il s'agit de la partie la plus vieille et ayant donc une vitalité réduite.
Si le sol est humide il vaudra mieux laisser sécher les plantes divisées afin d'éviter la pourriture.
Au moment de la plantation il sera bon d'entourer les racines d'un peu de compost de bonne qualité ou d'un peu de terreau.
Enterrer les racines pour avoir les bourgeons au niveau du sol. La distance entre les plantes sera de 1 m à 1.25 m. Éviter également de planter les souches à proximité d'une haie ou à l'ombre d'arbres assez encombrants, ce qui nuirait au développement et de fait au rendement.
La rhubarbe peut également se reproduire par semis. Cependant ce procédé ne garanti pas la fidélité de la variété. Dans ce cas préférer des graines sélectionnées.
On peut toutefois semer en pépinière en avril mai pour repiquer en place à 1 m de distance l'année suivante.
Par la suite les soins d'entretien se réduisent à appliquer une fumure et à quelques binages de façon à éliminer les mauvaises herbes et ameublir la terre.
Si des tiges florales apparaissent il faut les supprimer car elles dérivent à leur profit beaucoup de la force de la plante.
A l'approche de l'hiver enlever les feuilles et tiges mortes ou pourries.
Il est conseillé d'attendre 2 ans après la plantation pour procéder à la première récolte, cela permet au plant de développer de bonnes racines.
La récolte peut se faire en saisissant les pétioles (tiges) et en leur imprimant une légère torsion. Couper ensuite le limbe (feuille) car celui ci évapore beaucoup d'eau et nuit à la fraîcheur.
Il est conseillé de laisser sur la souche les petites pousses en développement de façon à limiter le choc de coupe. La récolte doit également cesser fin août pour permettre à la plante de refaire des réserves pour l'année suivante.
La période de cueillette a beaucoup d'influence sur la qualité du jus. La teneur en sucre et surtout l'acidité varient fortement du début juin au début août. Ainsi pour une variété à gros pétioles lavés de rouge, il a été observé en début juin une acidité de >20 gr/l alors qu'elle était descendue à 13 début août et même 12.5 fin septembre.
Usages: La rhubarbe sert à faire de la compote, de la confiture, des tartes savoureuses, des desserts et, ce qui nous intéresse particulièrement, du vin.
Variétés: Pour la fabrication de vin de rhubarbe il est conseillé de choisir une variété peu acide. Préférer de ce fait les variétés à pétioles rouges telle la "Queen Victoria". Sa chair bien rouge convient très bien aux différents usages et particulièrement au vin.
Éviter les variétés à tiges complètement vertes car elles ont moins de sucre et une acidité plus grande.
Les pétioles seront également moins acides si la plante profite d'un emplacement dégagé et ensoleillé. La période de cueillette a aussi une influence sur la maturité donc la teneur en sucre et le taux d'acidité (surtout l'acide oxalique).
La rhubarbe contient de l'acide oxalique. C'est un acide présent dans de nombreux légumes et notamment dans l'oseille et l'épinard. Cet acide peut provoquer des troubles gastriques chez certaines personnes sensibles et en cas d'ingestion importante et régulière, des problèmes aux reins. L'acide oxalique est un puissant oxydant et favorise, pendant la fermentation, la production d'acétaldéhyde qui est un produit toxique. C'est pourquoi les vinificateurs de vin de rhubarbe le neutralise en mélangeant du carbonate de calcium au jus recueilli.
Si on possède des œufs biologiques, on peut utiliser leurs coquilles bien propres comme neutralisant. Réduire en poudre en brûlant les coquilles au four très chaud (sur la fin de la cuisson d'un plat par exemple),puis moudre le résidu. Il sera nécessaire d'en utiliser un peu plus car le produit n'est pas pur.
A noter que seuls les pétioles sont comestibles et qu'il ne faut en aucun cas consommer ou presser les feuilles y compris les grosses nervures car elles sont toxiques.
Les racines ne seront pas consommées non plus mais celles ci sont utilisées en médecine naturelle pour leurs propriétés laxatives.
Le vin de rhubarbe a parfois mauvaise réputation.
Au cours de séances de dégustation certaines personnes sont parfois réticentes pour goûter notre vin de rhubarbe. Elles évoquent souvent une expérience malheureuse de leur enfance. Généralement un oncle, un grand père ou une autre personne de leur entourage leur avait offert un verre de vin de rhubarbe et il s'en était suivi une cuite assez mémorable. Ces "fabricants" de vin de rhubarbe utilisaient bien souvent la méthode ancestrale qui consiste à :
1/3 de jus - 1/3 d'eau - 1/3 de sucre.
Surtout pas de levure ajoutée ni aucun autre produit pour laisser faire la nature (la nature fabrique pourtant les plus grands poisons).
Pas de neutralisation de l'acide oxalique.
Parfois ajout en fin de fermentation d'une dose d'alcool pur pour tuer les levures et stopper une fermentation traînante vu la très grande quantité de sucre présent.
Cette fabrication donne un vin qui procure réellement l'ivresse (qui peut aller jusqu'au coma) même pour l'ingestion de petites quantités.
Cette ivresse n'est pas provoquée uniquement par l'absorption d'alcool éthylique mais principalement par la présence dans le vin de quantités non négligeables d'alcool méthylique (méthanol) et surtout d'acétaldéhyde. Ce dernier produit un effet jusque 15 plus fort que l'alcool éthylique.
Toutes les fermentations produisent en plus du "bon" alcool, de petites quantités d'alcool méthyliques et d'acétaldéhyde (de <20 à 70 mg/l).
Il existe toutefois des conditions qui augmentent fortement la production de ces produits toxiques.
Elles sont:
La non utilisation de levures sélectionnées provoque de ce fait généralement une fermentation avec les levures "sauvages" c'est a dire les levures apiculées. Ces levures utilisent beaucoup de sucre (parfois > 25 gr/l) pour fabriquer 1° d'alcool éthylique. Le surplus de consommation de sucre est utilisé pour faire les produits incriminés (+quelques autres, notamment une plus grande concentration d'acide acétique ).
La non neutralisation de l'acide oxalique. Outre sa toxicité propre, l'acide oxalique, qui est un oxydant puissant, modifie les conditions de la fermentation. Les levures et celles ci fabriquent alors une quantité plus grande de produits non désirés.
Les grandes quantités de sucre inhibent partiellement les levures. La fermentation est languissante et se traduit par une quantité plus grande d'acétaldéhyde.
L'ajout d'une certaine quantité d'alcool pur a pour effet de faire monter le taux d'alcool du vin fini ce qui en augmente les effets néfastes.
Utilisés par les modernistes le sulfitage des moûts quand il est exagéré, même dans des jus parfaitement équilibrés, fait également « souffrir » les levures avec production plus grande d'acétaldéhyde. Le sulfitage raisonnable (1gr pour 10 litres) des moûts reste toutefois une pratique bénéfique et recommandable.
Toutes ces mauvaise pratiques cumulées ont pour effet de transformer le vin de rhubarbe en "tord boyaux".
Au contraire le respect des règles de vinification vous procurera une boisson saine, agréable et sans conséquences néfastes (du moins à condition de ne pas en abuser).
PS : La non utilisation de levures sélectionnées peut parfois donner de bon résultats. Lorsque les conditions météorologiques sont favorables, les vents peuvent nous apporter des levures venant de région vinicoles. La fermentation se fait alors avec une bonne souche de levures.
Ce résultat est toutefois aléatoire car il dépend de conditions climatiques un peu spéciales.
Ne jouons pas à la roulette avec notre vin et vu leur prix très raisonnables, utilisons de bonnes levures sélectionnées.
Les levures naturelles ne sont recommandées que dans le cas de la fabrication du cidre. Dans ce cas les conditions néfastes ne sont pas réunies: pas d'acide oxalique - très peu de sucre dans le moût - taux d'alcool faible (5 -6°)
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