On dilue le carbonate de calcium dans un 1/2 litre de jus, puis on incorpore le mélange au reste du jus tout en mélangeant. Il va y avoir réaction chimique avec production d'écume et dégagement de gaz (laisser la tourie ouverte). Lorsque l'agitation du jus ne provoque plus de réaction (mousse), on place la tourie au calme, au froid et en hauteur. Le lendemain on soutire le jus clair sans remuer le sédiment.

La combinaison des 2 méthodes: Dans le cas de jus très acides (groseilles par exemple), on serait amené à devoir utiliser 3 litres d'eau pour 1 litre de jus. Cela aurait pour conséquence d'avoir un vin sans goût, sans corps, ayant un goût d'eau. Dans ce cas on est amené à utiliser la correction partielle au carbonate, suivie d'une correction à l'eau.

Mesurer une nouvelle fois  l'acidité du jus corrigé.

2. Correction du taux d'alcool souhaité:
Le jus de fruit est constitué d'eau, d'acides, de différents extraits secs et de sucre. Les extraits secs influencent assez peu la mesure et les acides ayant étés corrigés, la mesure de densité reflète assez fidèlement la quantité de sucre dissout dans le jus. Nous ferons la mesure de densité pour déterminer l'alcool potentiel et pouvoir calculer la quantité de sucre à ajouter pour avoir un vin avec un degré d'alcool suffisant (généralement 12° ou plus). L'alcool potentiel est le degré d'alcool atteint par le vin si on laissait fermenter le jus sans ajoute de sucre.
Pour faire cette mesure on utilise une éprouvette sur pied de 100 ml (ou plus) que l'on remplit de jus à mesurer. Laisser descendre doucement le densimètre, veiller qu'il ne colle pas au parois et le faire tourner légèrement sur lui même. Quand celui-ci est stabilisé, lire la valeur de densité au niveau du liquide sans tenir compte du ménisque. Les densimètres pour mesurer les jus de fruits ont généralement 3 échelles. La 1ère donne la densité, la 2ème donne la quantité de sucre contenu dans le jus et la 3ème le taux d'alcool potentiel du jus.
Connaissant le taux d'alcool potentiel et sachant le taux d'alcool souhaité, on peut déterminer le taux d'alcool manquant et ce fait la chaptalisation c'est à dire l'ajout de sucre.
Il faut ajouter 19 gr de sucre par litre de jus pour augmenter ce litre de vin de 1° .

Remarques: Il existe des tables de chaptalisation au sucre ou au miel. Il existe des feuilles de calcul toute préparées facilitant le calcul de chaptalisation.
Les densimètres que nous utilisons (aussi appelés mustimètres) sont assez approximatifs et doivent être utilisés à la température ambiante à laquelle ils ont étés étalonnés.
Si la mesure de densité a été précédée d'une correction de l'acidité au carbonate de calcium, il est bon de l'effectuer sur du jus clair. Il peut dans ce cas être utile de filtrer une petite quantité de jus pour la mesure ( un filtre à café peut convenir).

IV. Fermentation:

Une fois les corrections effectuées, verser le jus dans une tourie en verre (on en trouve également en plastique alimentaire) avec le sucre, qui aura préalablement été dissout dans de l'eau chaude et refroidie ensuite (si l'on a opté pour la correction à l'eau) soit dans un peu de jus (si l'on à corrigé au carbonate de calcium)
Ajouter a ce moment la levure réhydratée comme expliqué dans une feuille annexe (voir préparation du pied de cuve).
Utiliser une tourie qui ne devra pas être remplie à plus des 2/3 car la fermentation produit de la mousse qui pourrait déborder.
Laisser la tourie ouverte jusque l'apparition des signes de début de fermentation (écume, crépitements ...)
A ce moment fermer la tourie par un bouchon (ou un capuchon) en caoutchouc percé d'un trou dans lequel on aura placé un barboteur garnit d'un peu d'eau.
La fermentation sous l'action des levures va transformer les sucres présents dans le jus en alcool avec production d'un peu de chaleur et échappement de gaz carbonique par le barboteur. Le barboteur émet des "bloubs" régulièrement pendant 1 à 3 semaines. La durée de fermentation peut dépendre de la teneur en sucre, du fruit (quantité de sels nutritifs) et surtout de la température. Il est donc important de maintenir une température la plus constante possible et avoisinant 22 à 23 °C (ne pas dépasser 25 °C).
On peut encore ajouter éventuellement 3 a 4 jours après le début de la fermentation un peu de sels nutritifs (surtout si l'on a utilisé beaucoup d'eau). Pour les vins de sève et les vins de fleurs il est prudent de déjà ajouter une quantité de sels nutritifs dès le début et le reste de la dose 4 jours plus tard.

V. Soutirages et clarification:

Lorsque la fermentation est terminée, c'est à dire lorsque le barboteur reste muet, il convient à ce moment de placer la tourie en position haute (pour pouvoir la transvaser facilement), au frais et de plus la bouger. Les sédiments (lie) vont alors se déposer lentement au fond. Au bout de 2 à 3 semaines de repos, on procède au soutirage dans une tourie plus petite de façon à ce qu'elle soit pleine. De toute façons 5 à 6 semaines maximum après le début de la fermentation il faut soutirer.
Ne pas essayer de récupérer le vin trouble du fond de la tourie car il empêcherait une bonne clarification du vin.     
La nouvelle tourie est munie d'un barboteur et placée au calme pendant + ou - 2 mois. Passé ce délais on procède à un nouveau soutirage. On répète cette opération 4 à 5 fois (ou plus si le vin reste trouble).
Les soutirages doivent être fait en brassant le moins d'air pour éviter au maximum l'oxydation. Pour ce faire on place le bout du tuyau au fond de la tourie réceptrice de manière que le vin s'écoule sans remous.   
Si le vin demeure voilé malgré un nombre suffisant de soutirages, il est parfois nécessaire de procéder à un collage ou à une filtration. N'utiliser ces méthodes que lorsque cela est indispensable car cela enlève toujours quelque chose au vin et le goût de celui-ci ne sera plus tout à fait le même.
Profiter des soutirages pour ajouter à chaque fois 1 gr/litre de métabisulfite de potassium de façon à le protéger des attaques bactériennes (bactéries acétiques responsables de la transformation en vinaigre)

VI. Mise en bouteilles:

Lorsque le vin est clair après 5 à 6 soutirages, on peut envisager la mise en bouteilles.
Profiter d'une belle journée de hautes pressions pour procéder à un dernier soutirage sans oublier d'ajouter 1 gr /l de métabisulfite de potassium et si possible 1 gr/l de vitamine C.
Les bouteilles doivent avoir été nettoyées, rincées, désinfectées et égouttées préalablement.
Mettre les bouchons tremper dans de l'eau tiède avec un peu de sulfite. On peut utiliser des bouchons en plastique (type champagne), si le vin est consommé dans l'année ou des bouchons en liège si c'est pour conserver plus longtemps.
Essuyer les bouchons et les placer sur les bouteilles pleines.
Les bouteilles avec bouchon de plastique peuvent rester debout. Les bouteilles avec bouchons en liège restent debout pendant 1 semaine (pour permettre au liège de prendre la forme du goulot), puis seront couchées.
Observer les bouteilles couchées de manière à repérer celles qui coulent. Celles-ci seront redressées et bues en premier.
Il est aussi important de placer des étiquettes sur les bouteilles surtout si l'on a fabriqué plusieurs vins. Inscrire sur celle ci la nature du fruit, la qualité (sec, demi-sec ou doux), le degré d'alcool ainsi que l'année de fabrication. 
Veiller à consigner toutes les étapes dans le cahier de manière à pouvoir s'améliorer.

VII. Dégustation: A votre santé.