en maltose, elle même transformée par la suite en glucose.
L'action de la pectolase est influencée par la température : < 10° C activité nulle
                        15° C action en 15 à 20 heures
                        20° C action en 12 h
                        25° C action en 10 h
                        25° C action en 7 h
                        30° C action en 5 h
                        40° C action en 2 à 3 heures
                      >55° C destruction de la pectolase
Il est aussi intéressant de noter que l'anti-pectine perd son activité quand la teneur en alcool atteint 17°.
Elle se conserve 2 à 3 ans à une température de 10° C mais 1 an seulement à 25° C. Il est donc utile de la conserver au frigo.
L'action de la pectolase est aussi influencée par l'acidité du fruit. Avec des fruits très acides comme les groseilles la dose doit être augmentée.     

Sels de levures ou sels nutritifs: Existent dans la plupart des fruits, cependant en cas de forte dilution à l'eau il est utile d'en ajouter. Il est également utile d'en ajouter dans le cas des vins de fleurs ou de sève de bouleau.

Tanin: Présent dans beaucoup de fruits, dans les rafles, dans le bois des tonneaux. Le tanin donne du corps au vin, aide à la maturation et confère une certaine astringence, qui s'atténue cependant au vieillissement. C'est aussi un conservateur rendant le vin plus résistant aux maladies.
Certains fruits comme les prunelles, le sureau, le coing, le cassis ... en sont naturellement très riches.

Les levures: Les levures sélectionnées de culture sont prélevées dans toutes les régions viticoles et multipliées en laboratoire.
Toutes permettent de vinifier nos jus mais certaines confèrent un goût qui s'harmonise mieux avec tel ou tel fruit. Il existe également des levures à effet killer c'est à dire qu'elles ont le pouvoir de tuer les autres levures et notamment les levures sauvages.
Les levures sauvages présentes naturellement sur les fruits produisent un vin de 4 à 5 ° (parfois plus) en gaspillant généralement beaucoup de sucre et produisant des sous- produit qui peuvent donner un mauvais goût.
Les levures sélectionnées ont un bon rendement sucre/alcool et permettent de fabriquer du vin de 12°- 15°  et jusque 16 - 17° pour les plus performantes (les bayanus ).

Sucre: Le sucre cristallisé convient très bien et est surtout le moins cher.
Les personnes qui disposent de quantité de miel pourrons l'utiliser mais cela va changer le goût du vin (dans certains cas l'améliorer). Le miel ne contient que 71 à 77% de sucre, il convient d'en tenir compte dans les calculs.
Il existe aussi d'autres produits au pouvoir sucrant comme le glycérol ou le lactose. Ceux ci ne sont pas fermentescibles et de ce fait peuvent être utiles pour adoucir les vins secs sans risque de refermentation.
Il est recommandé de dissoudre le sucre soit dans de l'eau chaude, soit dans du vin ou du jus  avant de l'ajouter au moût.

L'eau: En quantité raisonnable (le moins possible). Utiliser de l'eau de source potable. Si vous utilisez l'eau de distribution il est conseillé de l'aérer ou de la chauffer pour éliminer l'odeur de chlore. L'eau de pluie est à proscrire car elle n'est pas potable.

Hygiène: Indispensable. Toujours utiliser du matériel désinfecté ainsi que des fruits sains et propres. L'emploi judicieux de métabisulfite (1 à 2 gr/l) devrait nous mettre à l'abri de la majorité des problèmes. Toutefois pour le nettoyage du matériel l'utilisation de "chemipro"  donne de bons résultats. Ce produit est notamment à base de chlore et a une action nettoyante et désinfectante assez efficace mais demande un rinçage à l'eau claire pour éliminer l'odeur.       

Cahier de notes : Indispensable, du moins si on veut progresser. Noter toutes les étapes de la fabrication du vin, noter les remarques éventuelles que l'on se fait au cours du travail. Que le résultat soit bon ou moins bon, au moins on pourra savoir pourquoi et de ce fait s'améliorer l'année suivante.


1. Récolte et préparation des fruits.

La récolte doit se faire le plus tard possible c'est à dire lorsque les fruits sont très murs, mais avant qu'ils ne s'abîment. Dans plusieurs cas cela implique de devoir les protéger des oiseaux ou autres prédateurs. En effet c'est au moment de la pleine maturité que les fruits sont les plus sucrés et que que l'acidité est la plus faible. On est souvent amené a devoir faire un compromis car cela ne sert à rien d'attendre la surmaturité des cerises alors que votre arbre est pillé tous les jours par des nuées de merles ou d'étourneaux. De même, pour les fruits délicats comme les fraises, framboises ou mures il faut cueillir à temps, sinon ceux-ci s'abîment et ne sont plus manipulables.
Une autre règle est de ne cueillir que des fruits sains exempts de toute pourriture. Pour les gros fruits comme les pommes et poires si la partie gâtée est petite on peut l'enlever et ne garder que la partie bien saine.

Rhubarbe: Préférer les variétés bien rouges aux vertes qui sont plus acides et avec un taux en acide oxalique plus élevée. De ce fait et malgré que l'on réserve souvent à la plante un coin perdu souvent à l'ombre, un meilleur résultat sera observé avec une plantation dans un endroit dégagé et ensoleillé. Comme la rhubarbe est une plante épuisante pour le sol il ne faut pas hésiter à y apporter une fumure régulière.
N'utiliser que les pétioles et éliminer les parties souterraines ainsi que les feuilles et ses nervures. La récolte ne devra pas se faire trop tôt (pas avant fin juin ).

Laver les battons, enlever les parties abîmées et les couper en morceaux de 2 à 3 cm.
Peser et noter dans un cahier.

-Vinification avec les tiges fraîches: Les morceaux de rhubarbe sont placés dans un récipient non métallique (un seau en plastique alimentaire par exemple) et saupoudrés de sucre. Terminer sur le dessus par une couche de sucre plus importante. Recouvrir d'un linge propre et tenir au frais pendant un ou deux jours. Noter le poids de sucre ajouté. Le lendemain on pourra constater qu'une partie du jus est déjà sortie et qu'il suffit d'égoutter la masse. Les morceaux de rhubarbe sont également ramollis et se laissent presser facilement.
Pour presser il suffit d'une étamine et les mains en ne prenant pas de trop grosses quantités à la fois mais l'idéal est d'utiliser une presse. Il n'est pas indispensable de placer des sacs ou des toiles car les morceaux ne risquent pas de passer au travers du corset. Ne pas presser trop fort et vouloir absolument recueillir la dernière goutte car cela peut induire un goût amer peu agréable.

-Emploi du congélateur: Mettre les morceaux dans des sacs, peser, noter et placer au congélateur, sans passer celui-ci sur "super" car c'est la congélation lente en formant des cristaux de glace qui va briser les cellules et libérer le jus. On peut aussi congeler les battons entiers.
Cette méthode permet en outre de pouvoir choisir la période ou l'on a le temps de faire le vin (en hiver par exemple).
On peut toutefois utiliser la rhubarbe de suite, il suffit de la sortir après 3 à 4 jours de congélation.
Suivant la quantité a dégeler il faut compter 2, 3 ou 4 jours.
A nouveau, et plus encore qu'avec la méthode en frais, l'on constatera au dégel qu'une bonne partie du jus est sortie et qu'il suffit de l'égoutter. Le jus de goutte ainsi obtenu est très clair ce qui est un gage d'un vin limpide.
Les morceaux sont alors pressés (pas trop fort) et ce jus de presse est ajouté à celui de goutte.

Cerises: On utilise généralement soit des griottes, soit un mélange de griottes et de bigarreaux. Le grand problème pour la récolte des cerises résulte des dimensions de l'arbre et du fait de devoir utiliser des échelles parfois de grande taille.
Pour les griottes, on attend le plus tard possible pour obtenir des fruits plus sucrés et surtout moins acides. Nous devons toutefois souvent composer avec les oiseaux et récolter les fruits avant que ceux ci n'aient tout pillé.
Les bigarreaux, de nature plus sucrés, peuvent être récoltés un peu plus tôt. Malheureusement ce sont les fruits préférés des merles et des étourneaux.

- Utilisation en frais: Il est nécessaire de dénoyauter tous les fruits, sinon on retrouve après la pressée de nombreuses cerises intactes et il y un risque de faire éclater les noyaux des premières couches.
Si la récolte est étalée sur plusieurs jours on peut conserver les cerises au frigo 5 à 6 jours.

- Utilisation du congélateur: Dans ce cas il n'est pas nécessaire de dénoyauter. Au dégel les fruits ont suffisamment ramolli pour être pressés convenablement.
Il est conseillé de ne pas laisser macérer les noyaux plus de deux jours car ils peuvent communiquer un goût âcre au vin. Il est donc nécessaire de trouver un moyen de dégel rapide.
De même, au pressage il faut veiller a ne pas écraser les noyaux. 

Prunes: Il est nécessaire de dénoyauter. Les petites mirabelles seront coupées en deux ou en quatre. Les grosses prunes seront coupées en quatre ou en huit.
Ces fruits seront cueillis murs mais pas de trop car ils peuvent devenir farineux et donner moins de jus. Au frigo ils peuvent se conserver + ou - 1 semaine.

Pêches et abricots: Même traitement que pour les grosses prunes. Vu la taille il sera nécessaire de couper en plus de morceaux. Attention de ne pas réduire la pulpe en bouillie car sinon on parviendrait difficilement à la presser, dans ce cas seul un égouttage dans un bas Nylon serait efficace (vu le temps nécessaire à un égouttage, il y grand risque de contamination) . Sulfiter sufisement fort (1,5 à 2 gr/kg).

Pommes et poires: N'utiliser que des fruits sains et sans pourriture. Si le fruit est légèrement abîmé on peut l'utiliser après l'avoir toiletté à condition de le travailler rapidement (ou de le congeler).
Les fruits d'hiver, qui doivent mûrir, seront conservés à l'air mais à l'abri des intempéries et du gel jusqu'au moment ou ils auront atteint  leur pleine maturité.