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Quelques définitions.
Vin : Le vin est le résultat de la fermentation du jus de raisin. Cette fermentation est un processus naturel. Dans un jus équilibré contenant des acides , des vitamines, des matières azotées et du sucre les levures naturelles ou sélectionnées transforment ce sucre en alcool.
Le raisin est le fruit presque idéal car il contient du sucre (pour donner 10 à 13°), des acides (+ ou - 8 gr/l), du tanin pour donner du corps, des vitamines, des sels minéraux et même des levures nobles (surtout si les raisins proviennent d'une région viticole de vieille tradition).
Vin de fruits : Le vin de fruits est le résultat de la fermentation naturelle de très nombreux fruits (pommes, poires, cerises, groseilles, fraises, mures, pêches etc...), mais aussi de fleurs (pissenlits, sureaux...), également de légumes (rhubarbe, carottes, persil...).
On peut également faire fermenter le miel, la sève de bouleau ou tout autre suc végétal.
Les jus de fruits contiennent des proportions de sucre variables mais généralement faibles à très faibles. Il est donc nécessaire d'apporter un complément de sucre pour avoir une boisson agréable et pouvant se conserver.
De même nos jus présentent souvent une acidité trop grande mais parfois trop faible. Il sera donc nécessaire de la corriger.
La fabrication de vins de fruits peut se résumer aux opérations ci après
récolte et stockage éventuel
Macération éventuelle
obtention du jus
correction du moût : correction de l'acidité suivie de la correction du sucre c'est a dire la chaptalisation.
fermentation
soutirages et clarification
mise en bouteille
Stockage et dégustation
Matériel nécessaire ou utile :
Touries ou dame-Jeanne. C'est le contenant idéal pour nos fermentations. Par sa matière (le verre) les touries sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Par sa transparence il permet de détecter toute trace suspecte et d'agir en conséquence. A noter qu'il existe des brosses spéciales en demi-lune pour nettoyer aisément l'intérieur des touries.
Il existe des touries de toutes tailles et de toutes provenances. Celles de réemploi sont beaucoup moins chères mais attention à ce qu'elle ont contenu et leur nettoyage sera parfois ardu. Les touries neuves sont propres et sures au point de vue bactériologique mais sont évidement beaucoup plus chères.
Les principales dimensions rencontrées sont : 5 litres, 10 litres, 15 litres, 20 litres, 25 litres, 34 litres, 50 litres. Si ont récupère des touries de réemploi on peut égalent trouver d'autres dimensions.
Il est nécessaire de toujours tenir ses touries (ainsi que tout le matériel vinaire) très propre et de les rincer, nettoyer et désinfecter (intérieur et extérieur) dès qu'elles sont vides. Les fermer par une fermeture non étanche avant leur rangement (cela évite d'y retrouver des insectes)
Bouchons et barboteurs :
Pendant la fermentation et surtout après il est nécessaire de protéger le vin de l'oxydation. Pour ce faire il faut fermer la tourie de manière à ne pas laisser entrer l'air. Cependant la fermentation produit du gaz carbonique (CO2). Il faut donc que ces gaz puissent sortir.
Nous utilisons pour cela des bouchons adaptés au goulot de la tourie munis d'un trou pour le placement d'un barboteur.
En lieu de bouchons qui se placent dans le goulot on peut utiliser des capuchons externes eux aussi munis d'un trou pour le barboteur. L'étanchéité des capuchons est parfois plus difficile à obtenir. On utilisera alors un élastique (une rondelle de chambre à air de vélo est idéale).
Le barboteur est un petit siphon que l'on garnit d'eau. Ce "joint d'eau" laisse échapper le gaz de fermentation mais maintient une légère surpression de CO2 dans la tourie et empêche l'entrée d'air donc l'oxydation du vin.
Presse :
Pour l'extraction du jus l'outil idéal est la presse. C'est toutefois l'ustensile le plus cher. Il existe des presses en métal munies d'une vis centrale. Celles ci sont les moins chères (+ ou - 6.000 FB) mais elles présentent des inconvénients :
Pièces en métal en contact avec le jus et pouvant communiquer au vin la casse ferrique (noircissement du vin à l'air). Pour éviter cela il faut protéger les parties métalliques de l'attaque des acides par une peinture non toxique. L'inox n'a évidement pas ces inconvénients.
Tige centrale gênant le chargement de la presse en fruits.
Il existe une presse ou toutes les parties en contact avec les fruits sont en bois. De plus le mécanisme est basculant ce qui libère totalement le chargement des fruits. Cette presse dite "presse Allemande" coûte malheureusement très cher (>20.000 FB pour une de 10 litres)
Il existe d'autres méthodes pour obtenir du jus :
Centrifugeuse. Peut être valable pour de petites quantités de fruits mais deviendrait vite fastidieux pour des volumes plus importants.
L'extracteur à vapeur. Ici le jus est obtenu sans effort par le passage de la vapeur qui éclate les cellules. Avantage, le jus est clair, stérile et peut être conservé tel quel en attende d'une utilisation. Inconvénients, une certaine dilution du jus, destruction de la pectolase naturelle des fruits (d'ou obligation d'en ajouter), destruction partielle également des vitamines, perte partielle des arômes, éventuellement goût de cuit.
L'étamine comme pour l'obtention de gelées. Acceptable pour de petites quantités mais avec un rendement plus faible.
Un bac à macération :
En plastique alimentaire, en grès ou en verre toujours pour éviter le contact des fruits avec le métal (sauf l'inox).
Ce récipient peut être simplement un seau que l'on couvrira pendant la macération d'un linge propre. Ce récipient devra posséder une large ouverture pour permettre le passage aisé de la pulpe de fruits ainsi que son nettoyage.
Un transvaseur :
Un simple tuyau en plastique transparent fera l'affaire. Transparent pour pouvoir suivre la teinte du vin transvasé et interrompre l'opération si de la lie est aspirée. Le bout du tuyau plongé dans la tourie à transvaser ne devra pas être libre pour éviter de remuer la lie. Si le tuyau utilisé est en plastique souple on peut le glisser dans un morceau de tube électrique. A noter qu'il ne faut pas descendre le tube au fond de la tourie mais toujours rester au dessus de celle ci.
Si vous utilisez un tube d'électricien, il faut couper le bout avec un biseau de 1 à 2 cm et utiliser une longueur de tuyau souple et transparent de 8 mm de diamètre. Glisser le tube souple à l'intérieur de l'autre jusqu'au niveau du début du biseau. L'autre bout du tube électrique sera muni d'une courbe ad-hoc (pour éviter de croquer le tube en plastique). bloquer le tube intérieur dans l'autre au moyen d'un morceau de papier collant, sparadrap ou autre toile collante. Descendre avec précautions l'ensemble jusqu'au moment ou la pointe du tube touche le fond. soutirer alors en évitant de faire bouger le transvaseur. Si de la lie devait être aspirée, remonter légèrement le tuyau.
Il existe des transvaseurs à prix modique dans le commerce (150 FB).
Bouchonneuses :
Il en existe de toutes tailles, de tous modèles et de tous les prix. Les modèles les plus simples sont des modèles à main, ils coûtent environ 300 FB mais demandent de la force. Les modèles haut de gamme sont des modèles sur pied, se manipulent sans effort mais peuvent coûter 1.500 à 2.000 FB.
Ingrédients .
Métabisulfite: C'est un stérilisant, idéal pour contrôler le développement des moisissures, des levures sauvages et des bactéries. Il favorise l'action des levures sélectionnées. Le SO2 dans le vin empêche son jaunissement, lui conserve arôme et fraîcheur, favorise la maturation, la clarification et la conservation.
Dilué dans un liquide acide il libère du gaz sulfureux (SO2). L'apport d'1 gr de métabisulfite dans de l'eau donne 0.5 gr de SO2. Une cuillère à café rase contient environ 3 gr de métabisulfite. Cette action qui s'appelle sulfitage a pour but d'inhiber les levures sauvages et d'empêcher le développement des bactéries.
Si on travaille avec un tonneau, brûler des mèches de soufre produit un résultat similaire (sauf qu'il est très difficile de doser le SO2 produit de cette façon). On considère que brûler 10 gr de soufre donne 10 gr de SO2.
Le métabisulfite s'utilise à dose de 0.5 - 1 ou 1.5 gr/10l suivant les cas.
Le métabisulfite est inoffensif s'il est utilisé raisonnablement mais peut provoquer des maux de tête si utilisé à trop forte concentration.
Il est déconseillé d'utiliser trop (>de 2 gr/kg de fruits) de métabisulfite avant la fermentation, car celui ci est modifiée par les levures. Le produit dérivé est nocif à forte dose peut donner des maux de tête et provoquer une ivresse plus forte qu'avec l'alcool.
Par contre après la fermentation, à chaque soutirage et surtout à la mise en bouteille, l'utilisation de 1 gr pour 10 litres contribuera à la stabilisation et à la conservation du vin.
Pectolase: ou anti-pectine ou anti-gélifiant est une enzyme (qui existe à l'état naturel sur les fruits). Cette enzyme a pour fonction de décomposer la pectine. La pectine des fruits, en rendant les broyats visqueux, ralentit les échanges entre jus et peau et la macération doit être plus longue. De plus l'efficacité du pressage est réduite et le chapeau pendant la fermentation est plus important. L'ajout de 5 gr par 10 kg de pâte supprimera cet inconvénient. Une cuillère à café rase fait + ou - 1 gr. Quand il s'agit de fruits particulièrement visqueux ou que l'on recherche une extraction maximum des colorants la dose peut sans danger être portée à 10 gr. Le jus recueillit est plus clair et le vin fini se clarifiera plus facilement.
L'anti-pectine étant détruite par la chaleur il est fortement conseillé d'en ajouter si le jus a été obtenu à l'extracteur à vapeur.
Dans le cas de fruits possédant de l'amidon (les bananes par exemple) il peut être intéressant d'ajouter de l'amylase qui transforme l'amidon
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