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Historique: la culture du choux remonterais à plus de 4000 ans.
On pense qu'une forme de choucroute était utilisée par les Chinois et constituait avec le riz la base de la nourriture des ouvriers qui ont construit la Grande Muraille.
La choucroute est apparue en Europe de l'Est au 13ème siècle avec les invasions tartares.
Les Allemands et les Alsaciens commencèrent a fabriquer la choucroute, sous l'une ou l'autre forme, au 15ème siècle.
En 1671 en Alsace la choucroute constituait le menu de base des moines. Elle constituait un plat de fête pour les paysans et jusqu'en 1900 figurait dans les repas de mariage.
En 1753, les autorités britanniques commencèrent à recommander l'usage de la choucroute pour les longs voyages en mer. La haute teneur en vitamine C préservait les marins du scorbut. Le capitaine Cook pu ainsi effectuer ses voyages (de plusieurs années) en gardant son équipage en bonne santé. Les fournisseurs de la marine royale britannique créèrent une véritable industrie pour répondre aux besoins.
Il semble que l'usage de la choucroute fut introduit en France par les gardes
suisses avant la révolution.
Valeur nutritionnelle: La choucroute est le produit de la fermentation lactique du choux (blanc généralement mais aussi rouge). Elle se caractérise par l'apparition, dans l'aliment, d'acide lactique. Cet acide provient de la transformation progressive du glucose par les bactéries lactiques. Le milieu s'acidifie peu à peu au fur et à mesure de la transformation des glucides en acide lactique. Lorsque que le degré d'acidité est suffisant la choucroute peut se conserver de nombreux mois.
La fermentation lactique n'est pas seulement un bon moyen de conservation des aliments. C'est également un procédé qui améliore sensiblement la valeur nutritionnelle des légumes. La choucroute est un aliment pauvre en calories, riche en fibres sels minéraux (surtout le jus) et en vitamines C. Grâce à la synthèse due aux micro-organismes, la teneur en cette vitamine est fortement augmentée par rapport au choux d'origine.
Fabrication de la choucroute: Auparavant on fabriquait la choucroute dans des pots en grès en recouvrant les choux d'un linge blanc et propre. Celui ci est alors recouvert d'une planche alourdie par une pierre. Les légumes restant au contact de l'air il se produit alors une pellicule blanche (le mycoderme) qui n'est pas nocive mais communique un mauvais goût. Pour éviter cela il fallais enlever soigneusement la pellicule blanche tous les 15 jours et rincer le linge, la planche et les pierres.
Ces inconvénients disparaissent avec l'utilisation du pot en grès avec couvercle et joint hydraulique.
Succession des opérations:
Préparer le matériel et peser les ingrédients
Nettoyer les choux et retirer les trognons
Mettre de coté les grandes feuilles vertes
Râper les choux et ajouter les trognons coupés en petit morceaux.
Mettre le choux en pot une couche à la fois en tassant fortement
Ajouter les condiments et autres ingrédients sur chaque couche
Ne remplir le pot qu'au 4/5 maximum
Recouvrir la dernière couche des grandes feuilles vertes qui ont été mise de coté
Placer les pierres au dessus des feuilles vertes
Veiller à ce que le jus recouvre les pierres de chargement. Au besoin ajouter de l'eau
Poser le couvercle et remplir la rigole d'eau pour constituer le joint hydraulique
Laisser le pot 2 à 3 jours à une température de 20 à 22 °C pour amorcer la fermentation.
Placer le pot 2 à 3 semaines à une température de + ou - 15 °C.
Mettre ensuite le pot au frais à < de 10 °C si possible pour maturation. Après 4 à 6 semaines la choucroute est bonne à consumer mais peut encore se conserver quelques mois.
Pendant la fermentation il ne faut pas ouvrir le pot (rentrées d'air) mais il est nécessaire de compléter le niveau d'eau dans la rigole chaque fois que nécessaire.
Pour une première expérience il est conseillé de faire fermenter du choux blanc car c'est le plus facile à réussir. Par la suite vous pourrez faire fermenter d'autres légumes tels que : choux rouges, courges et concombres, haricots, carottes, navets, rutabagas, oignons, céleris, radis, betteraves rouges, champignons…et bien sur des mélanges .
Recette: POUR UN POT DE 10 L.
8 kg de choux blanc (environ 4 à 5 choux moyens)
80 à 120 gr de sel (1 à 1,5 %)
3 cuillères à soupe de baies de genévrier
1 ½ cuillère à soupe de cumin
+ suivant les goûts (facultatif)
3 à 4 pommes acides (râpées)
¼ de l de petit lait non traité
quelques feuilles de laurier
1 ou 2 oignons râpés
Si on ne consomme pas la totalité du pot il faudra, après prélèvement replacer les pierres et veiller à ce que le jus les recouvre toujours. Garder le pot entamé au frais (<10°C).
Consommation:
Choucroute crue: C'est en mangeant la choucroute crue que l'on profitera le plus de ses effets bénéfiques. Consommée en salades elles est nourrissante et reminéralisante sans être riche en calories.
Choucroute cuite: La choucroute, les morceaux de pommes et les baies de genévrier seront cuits pendant 15 à 30 minutes. Si la choucroute est trop salée elle peut être rincée à l'eau claire plusieurs fois si nécessaire. Si la choucroute à trop peu de jus on rajoute de l'eau ou mieux du vin blanc (essayez le vin de rhubarbe). Servez avec de la purée de pommes de terre, des p.d.t nature, des pommes cuites au four. Voilà un repas digeste et peu calorique. Servie avec du lard, du jambonneau et des saucisses elle constituera une repas délicieux mais beaucoup plus riche.
La choucroute façon alsacienne:
Pour 4 à 6 personnes.
1,500 kg de choucroute 1 grande couenne 2 ou 3 jambonneaux
1 palette fumée 400 gr de lard fumé 400 gr de lard salé
2 feuilles de laurier 2 oignons 2 clous de girofle
Quelques baies de genévrier 2 gousses d'ail 1/2 litre de vin blanc sec
6 belles pommes de terre 6 saucisses de Strasbourg sel et poivre
Rincer soigneusement la choucroute à l'eau courante afin de lui ôter son amertume. L'égoutter en la pressant pour en extraire le maximum d'eau.
Tapisser le fond d'une grande casserole avec la couenne. Déposer un peu de choucroute, les viandes (sauf les saucisses) et compléter avec le reste de la choucroute répartir sur celle ci le laurier, les oignons piqués d'un clou de girofle, les baies de genévrier et les gousses d'ail écrasées. Saler légèrement (uniquement si la choucroute n'est pas trop salée) et poivrer. Arroser avec le vin et 1/4 de litre d'eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 1/2 à 3 heures.
Éplucher et cuire les pommes de terre. Sortir les p.d.t. avant la fin de la cuisson et les poser sur la choucroute.
Pocher les saucisses dans l'eau frémissante pendant 5 minutes.
Dresser la choucroute en dôme dans un plat. La garnir avec le lard, la palette coupée en tranches, les jambonneaux coupés en morceaux et les saucisses. Entourer l'ensemble avec les pommes de terre. Servir très chaux avec un vin blanc sec. Riesling ou un autre blanc sec d'Alsace ou si vous aimez l'originalité un bon vin de rhubarbe sec. Il est conseillé d'utiliser le même vin pour cuire et pour accompagner la choucroute.
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